25 июня – ИА SM.News. Хорошая еда дарит хорошее настроение. Помните: если вы вкусно поели, мир вокруг кажется лучше. Гастрономия и ресторанный бизнес развиваются с учетом модных веяний, потребностей публики, новых технологий: локальные продукты, ставка на овощи, сезонность, большое внимание сбалансированному питанию и ЗОЖ, иммерсивный театр за столом и пр. О трендах в российский гастрономии и будущем российской кухни наш собеседник – тревел-журналист, колумнист Forbes Life Елена Титок.
Тренды в питании постоянно меняются. Что ожидает российскую гастрономию?
Гастрономических проектов становится все больше. И людям это нравится. Они открыты для всего нового: готовы пробовать, изучать, пытаться повторить в домашних условиях.
Сейчас просматривается тренд на локальное и сезонное. В Москве и Санкт-Петербурге много шефов, которые используют в работе ресторанов эту стратегию – готовить из местных сезонных продуктов. Недавно была в Ростове-на-Дону: там локальный продукт в большом почете — от знаменитых донских раков до овощей и фруктов, выросших на ростовской земле. В качестве примера могу привести яркий проект Leo Wine & Kitchen, где меню меняют каждый месяц. Основу составляют суперсезонные продукты, хотя, некоторые полюбившиеся гостям хиты все-таки остаются.
Спрос на веганскую и вегетарианскую еду – еще один тренд. Все больше людей отказываются от мяса по разным причинам. Кто-то заботится о здоровье, кому-то жалко животных. И альтернативная еда, и альтернативное растительное мясо, например, соевое, сейчас в тренде. В растительном продукте, который уже окрестили мясом будущего, гораздо больше белка, чем в обычном. Не забываем о пользе — нет животного жира, который приводит к повышению холестерина. Положительные моменты можно долго перечислять. И рестораторы все чаще отмечают, что спрос на блюда с альтернативным мясом растет. Например, когда в Москве около трех лет тому назад в ресторане White Rabbit появились альтернативные бургеры, на них был сумасшедший спрос. Всем было интересно узнать, что же это такое, и похожа ли растительная котлета на привычную. Сейчас ажиотаж спал, но Владимир Мухин по-прежнему использует альтернативу в своих ресторанах. У него есть Chef’s Table, где он готовит блюда только из растительного мяса. Говорят, что очень вкусно.
А что движет поклонниками еды, когда они отдают предпочтение тому или иному блюду или продукту?
Во многом это дань моде. У молодой аудитории есть спрос на здоровое, фермерское. Чтобы было понятно, кем и когда продукт был произведен. Кстати, во время карантина многие люди — от звезд до жителей спальных районов — увлеклись огородами на балконе, начали сажать клубнику, помидоры, кабачки, травы… С одной стороны — можно есть то, что выращено тобой лично, с другой — отвлекало от мыслей о коронавирусе.
На твой взгляд, какое будущее у российской гастрономии? Как будет дальше развиваться?
Прогнозирование будущего – вещь неблагодарная. Я думаю, что спрос на здоровую еду никуда не денется. Раз уж он возник, и раз уж мы стали больше думать на эту тему, то будем больше уделять этому внимания, думать о своем здоровье. Сейчас много говорят о том, что мясо будущего, что еда будущего – это насекомые. В начале 2021 года в Европе официально разрешили делать продукты питания из мучного червя. Раньше это было запрещено, а теперь можно. Еда из насекомых — привычное дело для Китая, Таиланда, Индии, Мексики: этот белок известен своими иммуномодулирующими и гипоаллергенными свойствами. Британская газета The Guardian делала опрос среди своих читателей, который показал: люди готовы экспериментировать и пробовать насекомых, но не в чистом виде. То есть, если вам предложат съесть кузнечика с лапками, то, скорее, вы откажитесь. Но при этом люди совершенно открыты, как выяснилось, к еде из так называемой альтернативной муки. Условные печеньки из кузнечиков имеют шансы на успех и неплохо продаются. Рецепты с мукой из кузнечиков уже наполняют англоязычный интернет. Из нее предлагают готовить печенья, добавлять в пасту, соусы и другие блюда. Кстати, аромат у порошка ореховый, совсем не противный.
Правда, есть сложности с законодательством. Далеко не всех жучков-паучков-кузнечиков можно экспортировать, например, из Азии или Южной Америки. Европейское законодательство не позволяет завозить некоторые виды.
В Подмосковье есть улиточная ферма «Экодеревушка»: здесь занимаются разведением виноградной улитки. Пока это единственное хозяйство в России, где удалось вырастить моллюсков в промышленных масштабах. Фермер Сергей Балаев получил грант от правительства на разведение виноградной улитки, и спрос на нее растет. Фермер предлагает гостям не только косметику на основе натурального муцина, но и возможность отведать блюда с улиткой. Едут все – от депутатов до обычных туристов. Сам владелец рассказывал, что из тех, кто приезжает, 80% пробуют улитку первый раз. А потом говорят: «Классно! Вкусно, будем есть».
Находясь во Владивостоке, чувствуешь наличие локального продукта?
Наличие локального продукта в полной мере ощущаю в виде морепродуктов. Вот попала на фестиваль мидий, ребята классно делают это мероприятие. В ресторанах анонсы по этому поводу. Потом участвовала вместе с командой паназиатского ресторана «Зума» и ТИЦ Приморья на площадке Всемирного фестиваля Го – Genius Extreme — в приготовлении 1500 порций тайского супчика том-ям. Скоро у вас очередное пиршество – Фестиваль дальневосточного гребешка.
Думаю, именно обилие морепродуктов и привлекает туристов во владивосткоские рестораны. Я сама недавно в «Зуме» с удовольствием ела краба и закусывала гребешком. Было очень вкусно! Так что локальность есть. Хотя, когда я готовила в прошлом году книгу про легендарные продукты регионов России, много внимания было уделено вашему папоротнику. Но как оказалось, найти блюда из папоротника в ресторане – тот еще квест.
И тем не менее, я знаю, что местные жители собирают папоротник, покупают его в магазинах и на рынках, и готовят так, что потом попадаешь в зависимость от этого блюда. Пожалуй, ресторанам стоит взять этот продукт в более активную разработку. Мне кажется, это такая фишка, которую будет интересно попробовать гостям.
Будущее русской кухни?
Будущее туманно. Потому что, надо для начала определиться с понятиями: что мы подразумеваем под «русской кухней»? Сегодня появилось очень много проектов, связанных с новыми интерпретациями этого термина. Шефы экспериментируют. Ставка делается на локальность и старинные рецепты из поваренных книг царской России.
В Москве есть ресторан «Матрешка» — яркий и красивый проект под руководством бренд-шефа Владислава Пискунова. Знаток московских гастрономических традиций конца XIX века, он воплощает их в меню. Более того, он делает ужины с увлекательными историями и гастрономическими ликбезами — практически театр. Есть ресторан русской кухни RUSKI с русской печью и водочным ice-bar. Но, по моему мнению, он популярен не столько из-за «русского» меню, сколько из-за панорамных видов — с 85-го этажа башни ОКО в Москва-Сити неплохо видно Москву.
Хочу отметить спрос на российское вино, качество которого значительно улучшилось за последние несколько лет. Та же самая Ростовская область — это уникальный донской терруар. У приезжающих в этот регион есть возможность оценить автохтонные сорта — Красностоп Золотовский или Цимлянский черный, из которых делают очень даже классный продукт.
По поводу русской кухни. Недавно разгорелись кулинарные страсти на полях ФБ. Один из участников спора пытался доказать, что иностранцам, посещающим Владивосток, необходимо показать исконно русскую кухню, а не носиться с крабами-кальмарами. Аргументы, что Приморье – это переселенцы, малые народности, соседи из АТР, и все это отразилось в кухне, не нашло понимания. Что ты думаешь на этот счет?
В Москве было несколько попыток открыть рестораны, где подвали блюда, приготовленные по старинным кулинарным книгам. По моим наблюдениям эксперименты с брюквой редко получаются удачными: возможно, ее все-таки стоит оставить в прошлом. Локальность, как мне кажется, работает значительно лучше.
Какие твои любимые блюда?
Самое простое — курица в духовке, покрытая румяной корочкой. Это мой хит (смеется). И еще обожаю шашлык: не представляю свои летние выходные без мяса на углях. Я не в тренде – не двигаюсь в сторону веганства и не спешу заменить стейк соевой альтернативой. Хотя, я люблю фуд-эксперименты, кузнечиков как раз могу попробовать.
Если говорить о заказах в ресторане, то многое зависит от региона. Потому что, если я еду во Францию, то обязательно возьму луковый суп. Я не фанат этого блюда, в Москве я его никогда не беру, но во Франции отдам ему предпочтение. В Мюнхене однозначно попрошу немецкую рульку, а в Италии — виттело тоннато.
А чем сегодня ресторан может удержать клиента?
Качеством! А еще разнообразием меню и продуктов. Не стоит сбрасывать со счетов хорошую карту напитков. И обязательно сервис — без штампов, навязчивости, но и без наплевательства. Это должно быть относительно быстро, вежливо, с огоньком. Люблю смотреть на региональные проекты. Это показательно. Мне нравится наблюдать, как за пару лет изменились к лучшему проекты, например, в Сочи или Ростове. Я вот уже третий раз привожу в пример этот город – от поездки остались очень яркие впечатления. Там действительно появилось много классных ресторанов, куда хочется вернуться.
Кстати, если вернуться к теме русской кухни, то она от региона к региону сильно отличается. В Дагестане одна, в Поволжье – другая, во Владивостоке — третья. Все под одну гребенку не стоит мести. И если в планах открыть классный ресторан в своем регионе с акцентом на историю, то не стоит делать, как в Суздале или Пскове, надо делать как у себя, обыгрывать свой регион с помощью местных продуктов. Тогда все получится хорошо и интересно.
в наших соцсетях
