25 мая – ИА SM.News. Несмотря на то, что гастрономический туризм для Приморья пока в новинку, у региона есть свое веское слово в этом направлении. Появилась концепция развития гастротуризма на основе дальневосточной кухни на период 2021-2025 годов. Гости, приезжающие во Владивосток, оценили ресторанную мозаику дальневосточной столицы: уютные кафе и рестораны с харизмой, интересным меню, оригинальными интерьерами. Отдают должное местному общепиту и сами жители края. Люди стали все чаще стали встречаться в кафе. Прочно вошли в расписание гастрофестивали — это уже не столько модно, сколько привычно.
Как меняется ресторанный бизнес во Владивостоке за последнее время?
До прошлого COVID-ного года все было отлично. Развитие шло, и шло довольно быстрыми темпами. Потребители стали более образованным и требовательным. Ресторан перестал быть местом, куда ходят по торжественным событиям (хотя и такое присутствует). Теперь зайти в ресторан на обед или чашечку кофе стало делом обыденным. Явно просматривается социальная составляющая таких мест: в ресторанах люди встречаются, общаются, решают бизнес-дела, работают…
А если учесть «вклад» минувшего года, то здесь виден заметный спад. И проблема даже не в деньгах, а во взаимоотношениях между людьми. Компании рассыпаются, кто-то не прошел проверку трудностями, чувствуется разрозненность, сильных игроков на рынке не видно.
Нужна ли рестораторам какая-то своя ассоциация? Решать совместные задачи, строить планы, в случае надобности «челом бить»?
Однозначно нужна. Ведь в ресторанном бизнесе заморочек предостаточно. Что-то можно решить уровне владелец-персонал-клиент. А для каких-то необходимо объединение усилий. Но пока нет понимания, кто бы мог взять на себя организационные моменты и стать идейным вдохновителем.
Конечно, это прямое дело рестораторов. И прийти к такому решению они должны сами. Вряд ли уместно со стороны навязывать и создание Ассоциации, и ее лидера. Это очень энергичная работа. А в ресторанах ее и так хватает. И совмещать две должности, две роли, два направления – нагрузка большая. Это сложно и эмоционально, и физически.
Но если такой человек вдруг появится у нас, то он должен быть из ресторанного бизнеса. Кто как не ресторатор понимает всю «кухню»? А еще он должен уметь повести за собой. Рестораторов понимают только рестораторы. В противном случае получим диалог слепого с глухим. Есть задача учить людей, объединять людей, продвигать потенциал региона.
Про обучение и объединение людей. Это «воспитай себе конкурента» или желание сделать рынок ярче и привлекательнее и для потребителя, и с точки зрения ведения бизнеса?
Речь не о конкуренте, который исподтишка палки ставит в колеса, а о возможности роста для всей сферы. Если люди будут качественно работать, будут профессионалами, будут новые тенденции, то тогда и весь бизнес во Владивостоке будет качественнее. Если у нас будут хорошие повара и официанты, грамотные управляющие, то гость при посещении любого места получит достойный сервис, качественную еду, хорошие услуги. И как итог – в ресторан будут посещать чаще. В общем, в выигрыше все.
Затронули качество сервиса, услуг. А насколько важно для наших рестораторов качество образования, повышение профессионального уровня сотрудников ресторана – и официантов, и администратора, и поваров?
Сегодня важны две темы – здоровье и образование. Образовательный процесс у нас запущен, и он набирает обороты.
Еще не так давно можно было наблюдать, как молодые люди скрывали от родителей свою работу в ресторане. Мамы и папы были категорически против: «Как, мой ребенок и официант!?» Сейчас родители приводят своих детей и просят, чтобы, например, старшеклассники летом поработали. Это первый труд. И это важно для выбора будущей профессии.
Уже перестали думать о работе того же официанта, что это обслуга. Раньше часто мелькало пренебрежение, дескать, прислуга. Но это не так. Это профессия подразумевает «служить». Ведь есть государственная служба, служат в армии, в театре. И никто же об этих людях пренебрежительно не отзывается? Официант – он на переднем крае борьбы за посетителя. Именно от его поведения, профессионализма, внимательности зависит – придет ли посетитель вновь в этот ресторан.
И сегодня работать в ресторане, название которого звучит – это круто. Порой намного круче, чем быть рядовым менеджером или экономистом в одной из сотен среднестатистических компаний. Нынче мы наблюдаем, как все больше уважения звучит в адрес тех, кто занимается ремеслом.
Можно сказать, что сотрудник ресторана – некий амбассодор в продвижении кухни, культуры, традиций региона за пределами Приморья?
Еда является одним из важных культурных кодов. И без нее сложно передать традицию, культуру и даже историю. Известный факт: государства, чтобы «завоевать» другие страны, выводят в первые ряды кухню. Итальянцы своей кухней завоевали мир. Китайцы, где бы не обосновывались, первым делом открывают свои ресторанчики. Персонал, повара стараются, чтобы гостям понравилась еда, атмосфера, уровень обслуживания. Люди остаются довольны, и, как следствие, появляется желание – больше узнать о стране, чьей едой только что наслаждались.
Такое отношение – это не пыль в глаза, это не заискивание. Это уважительное отношение к гостю, возможность через кухню показать свою культуру. Думаю, что в нашем городе это очень значимо: наша кухня многолика – и это культурный код нашего региона. Многие едут именно за едой, ее разнообразием. У нас внутри региона пока мало исторических ценностей. Для этого должно пройти много времени, чтобы они появились, сформировались и стали признанными. Но еда уже есть. И туристы часто отмечают: во Владивостоке очень даже неплохо готовят.
В соцсетях можно часто увидеть эмоциональные возгласы: «Покажите настоящую приморскую кухню, которая была бы понятна иностранным туристам. А то у вас Азия, республики СНГ, никто из гостей ничего не понимает. Где же исконно русская аутентичность?». Есть мысли на этот счет?
Мы как раз и показываем настоящую приморскую кухню. Недовольным или уверенным в своей правоте рекомендую прийти, приехать и показать. Приморская кухня – берем из моря и готовим. Ключевое слово «море». Есть и уникальность – например, произрастающие только у нас актинидия или папоротник. В Приморье так готовят папоротник, и при этом знают десятки рецептов, что приезжие потом попадают в зависимость от него. А еще мы охотно адаптируем и креативим. Те же хинкали с крабом или крабургеры! Я считаю, что это тоже проявление нашей культуры. Мы — адепты своего региона. Мир настолько стал открытым, что люди охотно пробуют все.
Принцип дальневосточной кухни – разрешить думать, фантазировать. У нас люди не боятся эксперимента. Мы формируем что-то новое. А чтобы это что-то новое сформировать, для начала надо пробовать.
Современная жизнь становится такой, что люди гоняются за эмоциями. Туризм – отрасль впечатлений. У нас очень интернациональная кухня. Нет смысла навязывать и навешивать ярлыки, что мы должны вписываться в какие-то шаблоны. Мы должны уметь классно использовать свой регион, свой терруар. А еще мы должны уважать себя и показывать свое достояние. Это и есть идентификация бренда, идентификация региона. И я вижу это так: в Приморье живут люди сильные духом, и они через свои традиции при помощи своих продуктов могут представить интересное блюдо. Которое, кстати, больше нигде не попробуешь. Скажите, ради чего к нам поедут гости, если мы будем готовить как все, что-то типовое, стандартное, что можно встретить в любом регионе? Надо подсвечивать свои уникальные особенности.
Сейчас много говорят о ГЧП в разных отраслях экономики. В ресторанном бизнесе может такой тандем сложиться? Нужен ли он?
Тандем государства и бизнеса сложиться может. И нужен он 100-процентно. И сейчас такие партнерства существуют. Государство, это прежде всего, определённый институт, который задает правила и управляет определенными сферами. Тем же образованием. Оно в России управляется государством. Им же сертифицируется. Мы живем и работаем, когда вокруг IT-технологии, экономика в цифре, абсолютно другие скорости развития. А в образовании по-прежнему часто используются консервативные подходы и методы, которые прописаны в давних методичках. Конечно, тут быстро все одним росчерком пера не решить, но мы сейчас прорабатываем с государством взаимоотношения в сфере образования.
До сих пор не дает покоя тема профориентации. Ребята, конечно, приходят к нам на практику. И экскурсии мы для них проводим. И мастер-классы делаем. И порой у них не укладывается в голове: профессия одна, но учеба в аудитории и реальная жизнь в ресторане – это две абсолютно разные вещи.
Мы уже пришли к тому, что можем озвучивать необходимость кадрового ресурса – конкретные повара, специалисты. Раньше нас об этом никто и не спрашивал. Тон задавала другая экономика. Была необходимость в специалистах рабочих профессий, тех же сварщиках на кораблестроительные заводы, нефтяниках, строителях газо- и нефтепроводов. Они никуда не ушли. Но зато услышали и нас в кадровом вопросе.
А еще государство (местные власти) может и должно создавать условия для того, чтобы регион был и стал привлекательным: развитие аэропорта, городского транспорта, безопасность общественных мест.
ГЧП в ресторанном бизнесе и гастрономическом туризме существовать может. Просто большинство под партнерством подразумевает вопрос денег. Но это самый простой вариант. На самом деле сотрудничество может быть взаимовыгодным и в другом ракурсе. Государство может помочь – у него есть ресурсы, специалисты, территории. И предоставить это бизнесу на выгодных условиях. Или организация визитов каких-то экспертов, чтобы показать потенциал региона. Я вижу достаточно точек соприкосновения кроме финансовой стороны.
Должен ли владелец ресторанного бизнеса учиться?
Конечно! Обязательно! Учеба должна постоянно присутствовать в жизни. Сейчас в мире все часто и быстро меняется- требования, законодательство, запросы, технологии и пр. И если ты не учишься, то устареваешь, тормозишь, тебя обгоняют молодые и прыткие. Раньше можно было создать ресторан и около пяти лет не заморачиваться, почивать на лаврах, пока другие тебя пытались копировать и догнать. Сейчас на передых дается максимум полгода. Тут же появится кто-то более активный, кто-то более азартный и любопытный, кто-то более интересный для гостей, кто будет дышать тебе в затылок. И борьба за внимание посетителя нынче ведется нешуточная. Постоянно получать новые знания, постоянно их использовать и применять, постоянно менять себя – это безусловный ингредиент успеха.
Из чего сейчас складывается имидж ресторана?
Константа – это сервис и еда. Но сегодня это еще и радушие. Качество еды уже не обсуждается – она должна быть везде и всегда хорошая. Качество не может быть плохим. Сервис тоже не обсуждается. Все давно привыкли, что официант улыбается, здоровается. Я думаю, что необходим еще эмоциональный интеллект. Это насколько в зале чувствуют клиента, насколько быть нужным в тот или иной момент для человека в том состоянии, в котором он пребывает.
в наших соцсетях
